Tabuli / Tabbouleh

Az alábbi ételt salátalevélen hagyományos tálalni, de én csak be szoktam kanalazni ッ

Hozzávalók

• 1 csésze bulgur (én ezt soknak találom, ennél kevesebbet szoktam én használni)
• fél kiló paradicsom fölkockázva
• só, bors
• 1 citrom leve (nekem ez kevés, én ennél többet szoktam belerakni)
• 4 szál újhagyma vékonyra szelve (vagy egy kisebb lilahagyma)
• eszméletlen sok petrezselyem apróra vágva (25 dkg-t ír a recept. A lényeg, h. a végeredmény zöld, nem fehér, nem piros!)
• 6 dkg menta, apróra vágva
• 6 evőkanál olivaolaj

Elkész­ítés

1. A bulgurt leöblíted vízben, összekevered az összetevőket. Én szeretek egy fél napot várni, h. jól átpuhuljon a bulgur és összeérjenek az ízek, és általában olyankor még teszek hozzá citromlevet, olivaolajat, vagy paradicsomlevet attól függően, h. hogy áll.

Forrás: Claudia Roden: The book of Jewish food (Szabó Gilinger Eszter)

Francia hagymaleves sajtos pirítóssal

Ez egy nagyon egyszerű, klasszikus étel, mégis feldobja ezeket az esős, őszi napokat. Ez a verzió Martha Stewarttól való, 6 főre szól és gyerekeknek is ajánlja. A csésze az angolszász világban mértékegység: van ahol 2,4 dl-t, van ahol 2,5 dl-t értenek rajta, én az előbbivel szoktam számolni.

Hozzávalók

• 1/2 csésze sótlan vaj
• 3 evőkanál liszt
• 2 nagy, fehér hagyma, apróra vágva
• 4 csésze házi vagy kész csirkealaplé
• 4 csésze házi vagy kész marhaalaplé
• 1 teáskanál só
• 1/4 teáskanál frissen őrölt bors
• 18 vékony szelet francia bagett
• 2 csésze reszelt eidami sajt  (kb. 23 dkg)

Elkész­ítés

1. Egy nagy lábasban olvasszuk meg a vajat közepes lángon. Adjuk hozzá a lisztet és az apróra vágott hagymát. Dinszteljük, néha keverjük meg, míg a hagyma lágy és átlátszó nem lesz. Ez kb. 15 perc.
2. Öntsük hozzá a csirke- és marha alapleveleket és keverjük össze. Hozzuk a levest forrásba, majd csökkentsük a hőt és hagyjuk 15 percig gyöngyözni. Sózzuk, borsozzuk.
3. Fűtsük fel a grillt. Merjük ki a levest hat darab kb. fél literes sütésálló edénybe, majd tegyünk mindegyik tetejére 3-3 szelet kenyeret. Szórjuk meg a kenyérszeleteket a sajttal, egyformán elosztva. Az edényeket egy sütőlapon toljuk a sütőbe, grillezzük kb. 2 percig, míg a sajt megolvad és bugyogni kezd. 
4. Tálalás előtt kicsit hagyjuk a levest hűlni. (Szóljunk a gyerekeknek, hogy forró az edény.)

Forrás: http://www.marthastewart.com/317549/french-onion-soup-with-cheese-toasts (Fülöp Judit)

Tartósítási eljárások 11. rész: Savanyítás

A savanyítás egyik nagy előnye, hogy lényegében bármit felhasználhatunk hozzá, ami a kertünkben terem, mint például: uborka, káposzta, cékla, zöld paradicsom, paprika, hagyma, karfiol, répa, stb. Az ízesítéshez a jól bevált són és borson kívül használhatunk még köménymagot, mustármagot, tormát, gyömbért, szegfűborsot, szőlőlevelet, babérlevelet stb. Fokozottan figyelnünk kell arra, hogy a zöldségek csak biológiai termesztésből származzanak, mert a mesterséges, vegyi anyagokkal fejlődőkben vajsav képződik, ami elrontja a savanyúságot.

Zöldségeinket alaposan tisztítsuk meg, de ne sikáljuk, ne körömkefézzük, hanem erősen a kezünkkel dörzsölgessük, ez éppen elég lesz, és így nem sérülnek Ezután tisztára mosott üvegekbe kezdjük el belepakolni a hozzávalókat. Fantáziánkra van bízva, hogy az üvegekbe, hogyan keverjük a savanyúnak való zöldséget. Ha kicsit csípősen szeretjük a savanyút, tegyünk mindegyikbe egy-egy erős paprikát. Ezután merjünk mindegyikbe a léből, hogy tele legyen csurig szinte. Az almapaprikánál rázogassuk az üveget, hogy a levegő kijöjjön az üvegből. Ezután mindegyik tetejére tegyünk még egy késhegynyi borkősavat, majd zárjuk le fóliával és tetővel, vagy gumival szorítsuk le az üveg száját. Kb. 4 hét múlva fogyaszthatunk is a savanyúságunkból.

A savanyítás speciális formái a kovászos zöldség készítése, a csalamádé illetve a káposztasavanyítás.

• Kovászolni nemcsak uborkát lehet, hanem például cukkinit vagy hagymát is. Jellemzően néhány nap érés után rögtön elfogyasztjuk (még a nyár folyamán) az így savanyított zöldséget, tehát ez nem egy tipikusan hosszú távú tartósító eljárás, de a végeredmény nagyon finom. Illetve a kovászos uborka tartósítószermentesen téliesíthető. Lásd lentebb a www.eztfaldfel.hu blog linkjét. 
• A csalamádé talán az egyik legnépszerűbb savanyúság hazánkban. Ennek oka valószínűleg az, hogy sokféle zöldséget tartalmaz, így színre is, ízre is nagyon kellemes, vitamindús és mindenki a maga kedve szerint variálhatja benne az alapanyagokat. Mivel sem hőkezeléssel, sem sózással nem tartósítjuk, a tartósítószert nem hagyhatjuk ki belől , így ebbe a savanyúságba tegyünk borkősavat. 
• A káposztasavanyításnál pedig a káposzta erjesztési hőmérséklete az időszaktól függően 0 és 20-25 °C között is ingadozhat, ennek megfelelően az erjedés ideje is 60-90 naptól 5-10 napig terjedhet. Őszi időszakban legtipikusabb a 30 napos erjedés. Az első időben a keletkező sok gáz a levet felhabosítja. Ezt időnként gondosan el kell távolítani. 

http://www.taktaszada.hu/recept_kaposz.php
http://www.biobumm.hu/eszem-iszom/385-savanyitas-hazilag
http://www.viragkotorita.hu/hazi-savanyusag-keszitese-kepekkel/
http://eztfaldfel.blogspot.hu/2013/06/kovaszos-uborka-telire-is.html
http://amiakonyhambolkikerul-hu.webnode.hu/news/csalamade/
http://twice.hu/receptek/csalamade-telire-minel-tobbet-keszitsunk-belole
http://fozzunk-egyutt.blogspot.hu/2012/09/csalamade-telire.html
http://tudatosvasarlo.hu/kerdes/borken-kalium-metabiszulfit-a%C2%A0natrium-benzoat-a%C2%A0szalicil-es-a%C2%A0borkosav%C2%A0ta

Forrás: Köménymag

Palacsinta firenzei módra

Toszkán tájakra invitál ez az ebéd, amit ráadásul rendkívül jól elő is lehet készíteni, hogy a tálalás napján már csak összeállítani és sütni kelljen. A krémes, dús étel és a kissé fanyar paradicsomszósz üdítő párosítást alkot.

Hozzávalók

• A palacsintatésztához:
• 10 dkg liszt
• 2 tojás
• 2 dkg vaj
• 1,5-2 dl tej
• só ízlés szerint és vaj vagy olaj a sütéshez
• A töltelékhez:
• 30 dkg mángold/spenót/állandóspenót
• 20 dkg ricotta
• 5 dkg pecorino/parmezán
• 1 csipet reszelt szerecsendió
• 2 tojás
• A besamelmártáshoz:
• 5 dkg vaj
• 5 dkg liszt
• 5 dl tej
• 1 csipet reszelt szerecsendió
• ízlés szerint só, bors
• A paradicsommártáshoz:
• 0,5 kg érett paradicsom
• 4 ek extraszűz olívaolaj
• 2 levél zsálya
• 1 ek balzsamecet

Elkész­ítés

1. A tésztához összekeverjük a lisztet a tojásokkal, az olvasztott vajjal, sóval és a tejjel. Hűtőben legalább 30 percig pihentetjük, majd bevonatos serpenyőben, kevés vajjal palacsintákat sütünk.
2. A töltelékhez a mángoldot megtisztítjuk, megmossuk és annyi vízzel, amennyi a levelein maradt, megpároljuk. A levét kinyomjuk, a leveleket késsel durvára vágjuk. A ricottával együtt ledaráljuk. A pecorino sajttal, a szerecsendióval, sóval, borssal és a tojásokkal összedolgozzuk.
3. A besamelmártáshoz felolvasztjuk a vajat. Belekverjük a lisztet, egy percig hevítjük. Beleöntjük a meleg tejet, folyamatos keverés mellett összeforraljuk, besűrítjük és szerecsendióval, sóval, borssal ízesítjük.
4. A palacsintákat megkenjük a mángold-ricotta töltelékkel, feltekerjük és kb. 4 cm hosszú darabokra vágjuk. Kivajazott hőálló tálba állítjuk a kis palacsinta sípokat. A besamelt a palacsintákra öntjük és a 180 fokra előmelegített sütőben 15-20 percig sütjük.
5. A paradicsomokat közben meghámozzuk, húsát villával szétnyomkodjuk (én egyszerűen áteresztettem a paradicsompasszírozón). Az olívaolajjal, zsályalevelekkel 10-15 perc alatt összeforraljuk. Levesszük a tűzről, kidobjuk belőle a zsályát. A mártásba belekverjük a balzsamecetet, megsózzuk. A palacsintákhoz kínáljuk.

Forrás: Kiskegyed Konyhája Extra 2009. szeptember (Fülöp Judit)

Klasszikus spanyol tortilla

A frittata és az omlett keveréke ez az egyszerű fogás.

Hozzávalók:

• 90 dkg burgonya felszeletelve
• tengeri só
• 3 ek olívaolaj
• 1 vöröshagyma
• 8 nagy tojás

Elkészítés:

1. A burgonyát besózzuk.
2. Az olajat felhevítjük egy nagy serpenyőben.
3. Beletesszük a lecsepegtetett burgonyát, és elkezdjük sütni.
4. Kevergetjük, hogy le ne ragadjon.
5. Kb. 5 perc múlva hozzáadjuk a felaprított hagymát is.
6. Megkeverjük, majd lefedjük, és időnként ellenőrizzük, hogy nehogy nagyon megpiruljanak a hozzávalók. Nem sütni akarjuk a burgonyát!
7. Addig pároljuk, amíg a burgonya megpuhul.
8. A tojásokat közben felverjük, sózzuk, és hozzáadjuk a hagymás burgonyát. Összeforgatjuk, majd visszaöntjük a serpenyőbe a keveréket.
9. Szétterítjük, és amint az egyik oldala megsült, egy tányért borítunk a serpenyőre, amely segítségével megfordítjuk a "lepényt".
10. Visszatesszük a serpenyőbe, és megsütjük a másik oldalt is. Nyomjuk le, hogy lapos "tortilla de patatast" kapjunk.
11. Néhányszor megfordítjuk még, egészen addig, amíg már nem ragacsos.

Forrás: 500 mediterrán étel (L. Zsuzsa)

Sült hal francia sóskamártással

Egy klasszikus francia fogás azoknak, akik hozzám hasonlóan nem szeretik a magyar konyha sóskaételeit, és azt hiszik, utálják a sóskát. Ebben az ételben csak egy merőkanálnyi tejszínes, savanykás sóskamártás dukál a sült halhoz, így nem a sóska íze dominál, az csak kiegészíti a hal ízét, és még a sóskautálókat is megingatja.

Hozzávalók
kb. 2-3 adag mártáshoz

• 1 fej vöröshagyma apróra vágva
• 1 dl száraz fehérbor
• 2 dl tejszín (vagy tejszín és tejföl fele-fele arányban)
• 30 dkg sóska
• 1 ek vaj
• só, bors

valamint

• fejenként 1-1 szelet hal
• fejenként 1-2 kisebb burgonya

Elkész­ítés

1. A burgonyákat héjában megfőzzük, melegen tartjuk.
2. Dinszteljük meg a hagymát a vajon.
3. Adjuk hozzá a megtisztított, laskára vágott sóskát, várjuk meg, amíg összeesik.
4. Adjuk hozzá a bort, forraljuk néhány percig, amíg a mártásunk picit besűrűsödik.
5. Vegyük le a gázt takarékra, adjuk hozzá a mártáshoz a tejszínt (vagy a tejszínt és a tejfölt), melegítsük össze, már ne forraljuk.
6. Sózzuk, borsozzuk.
7. Le is turmixolhatjuk, de nem muszáj, a sóska eléggé szétfő.
8. Amíg a mártást készítjük, megsütjük az ízlésünk szerint befűszerezett halat. Ehhez a mártáshoz különösen jól illik a fokhagymába pácolt hal vajon megsütve. A sóskamártást a halra és a főtt burgonyára locsolva tálaljuk.

Forrás: http://www.frenchgardening.com/cuisine.html?pid=309825541143102 (Dudik Éva)

Tartósítási eljárások 10. rész: Pesto

A pesto vagy „pesto alla genovese” a liguriai konyha egyik jellegzetes összetevője, bazsalikomból, olívaolajból, fokhagymából, parmezánból és fenyőmagból előállított szósz (a fenyőmag például dióval is helyettesíthető). Olaszországban jellemzően tésztafélékhez (például trenette, lasagne, gnocchi, troffiette), esetleg kevés főtt krumpli társaságában tálalják, első fogásként, de számos egyéb tészta-, leves- (pl. minestrone) és zöldséges ételek hozzávalója lehet, kisebb mennyiségben. A pesto eltarthatósági ideje akár két hét is lehet, amennyiben mindvégig olívaolaj borítja a tetejét.
 
A genovai pestót ismerik a legtöbben. Ez hét hozzávalóból áll: bazsalikom, fokhagyma, parmezán sajt, fenyőmag, olívaolaj, só és bors. Persze készíthetünk pestót paprikából és szárított paradicsomból, petrezselyemből és rukkolából, de akár mentából is. Többféle szószt hívnak pestónak, közös vonásuk a törés-zúzás, hiszen az olasz pestare igéből származik a nevük, mely a hozzávalók összetörésére, zúzására utal. A pesto (ejtsd peszto) maga a mozsár, melyben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik. Sok mindenből készülhet pesto, a lényeg a harmónia. Lehet benne olajos mag (a fenyőn kívül dió, mandula, pisztácia), fűszernövény (bazsalikom vagy menta, zsálya) esetleg zöldség (spenót, paradicsom) és sajtféle (parmezán, ricotta).

Pestokirály: a genovai. Ez a legkedveltebb pesto-fajta az olaszok szerint csak mozsárban készíthető. A bazsalikom nem érintkezhet fémmel, így az aprítógép késével sem, ugyanis ettől széna íze lesz. Fontos a sajt minősége is. A bazsalikomszárról 2-3 maroknyi levelet tépkedünk, megmossuk, megszárítjuk, a sóval és 6 gerezd fokhagymával mozsárban krémesre törjük. Lassan adjuk hozzá az 1-2 deciliternyi olívaolajat és a 10 dkg frissen reszelt parmezánt, megborsozzuk, tálaljuk. Egy-két hétig eláll a hűtőben, de jégkockatartóban fagyaszthatjuk is.

A legelterjedtebb pesto fajta a genovai pesto (Pesto alla genovese), de ismert és közkedvelt a szicíliai is. A szicíliai (Pesto alla siciliana) aszalt paradicsommal készül, van benne ricotta, és fenyőmag helyett dió vagy mandula. A calabriai pesto piros kaliforniai paprikát és borsot tartalmaz.

A gasztrokultúra fejlődésével őrületes pesto-láz tört ki, egyre többen készítünk pestót petrezselyemből, friss korianderből, spenótból, rukkolából, de a vagányabbak biztosan kipróbálták már a pitypang és a medvehagyma pestót is.A spenót és pitypang esetében forrázzuk, majd szűrjük le az alapanyagot, és ezután adjuk hozzá a diót vagy fenyőmagot.

Az olasz pestók távolabbi rokonai a francia pistou és a persillade. A pistou (ejtsd: pisztu) fokhagyma, bazsalikom és olívaolaj keveréke. Elsősorban Provence-ban fogyasztják tésztával vagy kenyérre kenve, de kedvelt a minestrone leveshez hasonló Soupe au Pistou (pisztus leves), melyben fehér és zöldbab, paradicsom, nyári tök, burgonya és vermicelli (a spagettinél vékonyabb tésztafajta) is van.

http://hu.wikipedia.org/wiki/Pesto
http://www.mindmegette.hu/pesto-pesto-pesto-42948
http://www.femina.hu/recept/igy_keszul_a_hazi_pesto

Forrás: Köménymag

Babsaláta fejtett babból

A legutóbbi dobozok egy részében volt fejtenivaló bab is, aminek én nagyon örülök, elő is rángattam a kedvenc fejtettbab-saláta receptemet,

Hozzávalók

• 50 dkg fejtett bab
• 0,5 dl olívaolaj
• 1 lilahagyma finomra vágva
• 1 csokor petrezselyem apróra vágva
• 1/2 tk friss vagy 1/4 tk szárított majoránna
• 2 ek citromlé
• 1 tk só
• 1/4 tk bors

Elkész­ítés

1. A babot főzzük meg, majd keverjük össze a többi hozzávalóval, és hűtsük be. Kész is!

Forrás: Julia della Croce: The Vegetarian Table - Italy (Dudik Éva)

Cukkinis-hagymás-olívás pizza

A fagyasztóban mindig tartok néhány elősütött pizzalapot, amit Stahl Judit receptje alapján készítek úgy, hogy a liszt felét teljes kiőrlésű tönkölylisztre cserélem. Amikor először kipróbáltam a pizzát így, álmomban sem gondoltam volna, hogy jobban fogom szeretni, mint a húsos, sonkás verziókat. Ezúttal sárgán készül ツ sárga cukkinivel és sárga paradicsommal.

Hozzávalók

• 1 zsenge cukkini (hámozva, aki úgy szereti)
• 1 vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 2-3 paradicsom (hámozva és magozva)
• kisebb maroknyi olajbogyó
• néhány szelet mozzarella
• pizzatészta
• olívaolaj, vaj
• só, bors, oregánó

Elkész­ítés

1. A megtisztított, vékonyra karikázott vöröshagymát zsiradékon dinszteljük meg, majd dobjuk rá a cukkinit. Sózzuk, borsozzuk, fokhagymázzuk. Majd pároljuk így néhány percig.
2. A pizzatésztát kenjük meg vékonyan olívaolajjal, terítsük be a vékony paradicsomkarikákkal, majd rakjuk rá a hagymás-cukkinis keveréket. Szórjuk meg az apróra kockázott olajbogyókkal, oregánóval és fedjük be mozzarellával.
3. Előmelegített, forró sütőben (220 °C) 25-30 perc alatt készre sütjük.

Forrás: Lajos Mari-Hemző Károly: 99 pizza és tészta (Fülöp Judit)

Tartósítási eljárások 9. rész: Olajban tartósítás

Az olajban tartósítás különösen egyszerű és problémamentes megoldás, nincs szükség speciális hozzávalókra, eszközökre vagy edényekre. A hozzávalókat mindössze felöntjük kiváló minőségű, hidegen sajtolt étolajjal. Az olaj ugyanis légmentesen fogja körbe az élelmiszereket, és ezzel meggátolja a mikroorganizmusok fejlődését. Mivel azonban az olaj nem pusztítja el azokat, csupán a szaporodásukat gátolja, ezért ez nem jelent hosszú idejű (éves) eltarthatóságot.
 
Olajban különösen jól lehet tartósítani az úgynevezett ajakosvirágzatúakat, mint például a bazsalikomot, a zsályát, a rozmaringot, a kakukkfüvet és a levendulát. Az értékes illóolajok az olajban maradnak. A világos, íztelen olajat enyhébb fűszerekkel is ízesíthetjük, az erősebb ízű olívaolajat aromásabb fűszerekkel (fokhagyma, rozmaring, zsálya, chili, babérlevél) dobhatjuk fel. Nem érdemes ízesíteni az erősebb zamatú len-, dió- vagy tökmagolajat.

Felbontás után a fűszerolaj hűvös, napfénytől védett helyen tárolva legalább három hónapig eláll. Fontos, hogy az élelmiszert legalább ujjnyi vastagon ellepje az olaj, különben fennáll a penészedés veszélye. Az a legjobb, ha sötét üveget használunk vagy alufóliába burkoljuk az üveget. Érdemes ráírni a tartósítás dátumát az üvegekre.

Olajban zöldséget, gombát, sajtot is tartósíthatunk. Ez hideg, sötét helyen tartva 4-5 hónapig eláll. A zöldséget és a gombát ecetes lében blansírozzuk, mielőtt az olajba tesszük. Sőt a paradicsomot érdemes szárítás után olajban eltenni.

http://tudatosvasarlo.hu/otlet/olajizesites-es-tartositas-olajban
http://www.home-mag.hu/index.php?id=334
http://www.novenyvarazs-varazs_noveny.abbcenter.com/?cim=1&id=62915
http://www.nosalty.hu/recept/aszalt-paradicsom-olajban
 

Forrás: Köménymag