Főzzünk recept nélkül! - avagy mihez kezdjünk egy doboz zöldséggel? (1. rész)

1) TERÍTÉKEN A SALÁTÁK

Ebben a bejegyzésben összefoglalunk néhány olyan főzési technikát, amelyekkel recept nélkül, pillanatnyi kedvünk és az épp aktuálisan érkező zöldségeknek megfelelően tudunk főzni.

A zöldségek legkézenfekvőbb felhasználási módja a saláták készítése:

Lássuk először is, mi mindenből tudtok salátát készíteni:

• vékonyra gyalult zsenge cukkiniből (a sárgából a legtutibb)
• keleti zöldekből (tatsoi, pak choi, green in snow, red giant, rukkola, namenia) és a színes salátafélékből
• káposztákból (vöröskáposzta, fejes káposzta)
• céklalevél, spenótlevél, répalevélből
• vad salátából (tyúkhúr, pitypang, virágok: ibolya, hagyma virága)
• gumós zöldségekból (répa, cékla, burgonya)
• szárzellerből

Ezeket a zöldségeket, zöld leveleket nyersen fogyaszthatjátok (zsülienre vágva, karikázva, reszelve, gyalulva) vagy akár meg is piríthatjátok, főzhetitek őket.

Mivel bolondíthatók meg ezek a finom, ropogós zöldek?

• pirított magvak (szezám, tökmag, napraforgó, fenyőmag, dió, mogyoró)
• kruton, azaz ropogós kenyérkockák (fokhagymával, olívaolaj megpirítva a legfinomabb)
• pirított bacon, sült csirke/pulyka csíkok
• füstölt húsok (sonka, füstölt pulykacomb, füstölt hal)
• sajtok (parmezán, edámi, penészes sajtok, stb.)
• hal (tonhal, lazac, szardella)
• főtt tojás
• zöld fűszerek (kapor, petrezselyem, bazsalikom, kakukkfű, tárkony)
• keserű salátákkal is meg lehet toldani, pl. ilyen az endívia vagy a batávia

És végül lássunk néhány alap salátaöntetet:

A) Vinaigrette:

Annak ellenére, hogy ez a salátaöntet csak néhány egyszerű összetevőből áll: 3 vagy 4 rész olajból (általában olívaolaj), 1 rész ecetből/citromléből (pl.: borecet), sóból, frissen őrölt borsból készül, valamint kerülhet még bele mustár és/vagy fokhagyma (esetleg apróra vágott hagyma) is, az említett hozzávalók elkeveréséről szólnunk kell néhány szót. Amikor összeöntjük ezeket az összetevőket, láthatjuk, hogy azok nem keverednek el, hanem az olaj a felszínen marad, az ecet pedig alulra kerül. Ahhoz viszont, hogy a salátánkra tegyük, fontos, hogy valamilyen módon elkeverjük a kettőt: emulziót képezünk. Ennek a legegyszerűbb módja, ha kézi habverőnkkel egy kis tálkában szépen összedolgozzuk a citromlevet (vagy ecetet) és mindazt, amit ízesítésként még hozzá szeretnénk adni (só, finomra aprított hagyma, mustár, stb.), majd szinte cseppenként adjuk hozzá az olajat folyamatos kevergetés mellett egészen addig, amíg az öntet sűrűsödni nem kezd. Amikor már egészen sűrű a dresszing, szépen csorgassuk bele a maradék olajat.

Egy másik, talán egyszerűbb, elkészítési mód: a fentiekhez hasonlóan a citromlevet (vagy ecetet) és mindazt, amit ízesítésként még hozzá szeretnénk adni (só, finomra aprított hagyma, mustár, stb.) egy befőttes üvegbe tesszük, majd jól összerázzuk. Az olajat pedig 3 vagy 4 adagban adjuk hozzá, minden alkalommal alaposan összerázva a dresszinget.

Befőttes üvegben akár 2 hétig is tárolható a hűtőben. Felhasználás előtt mindig alaposan keverjük meg az öntetet, és az is fontos, hogy a saláta ne csöpögjön a dresszingtől.

Milyen olajat és ecetet használjunk?

Alapvetően az olívaolaj való a salátákhoz. Azonban a származási helytől és előállítótól függően igen eltérő ízük lehet az olívaolajoknak is.

Egyéb salátákhoz viszont remekül illenek más, semlegesebb ízű olajok is: repceolaj, hidegen préselt napraforgóolaj, mogyoróolaj, kukoricaolaj, stb. Vannak olyan saláták, amely azonban karakteresebb ízű olajokat kívánnak: tökmagolaj, dióolaj, mandulaolaj, szezámolaj, stb.

Ezeket keverhetjük is egymással.

Ecetekből is igen sokfélét találhatunk a piacon. A borecet a legnépszerűbb, ha salátakészítésről van szó. A balzsamecet is igen kedvelt salátaöntet hozzávaló. Itt is bátran kombinálhatók az ecetek egymással. Citromlével is kitűnően dolgozhatunk; remek alternatívája a különféle eceteknek. A népszerű citromlé helyett használhatjuk még a lime, a narancs vagy a grapefruit levét is. Amennyiben az ecetet valamilyen citrusféle levével helyettesítjük, akár 2 részt is adhatunk a dresszinghez, mivel ezek kevésbé savasak.

Egy igen egyszerű dresszing készíthető el pl. balzsamecet vagy balzsamecetkrém és egy kis olívaolaj keverékéből.

B) Mézes-mustáros vinaigrette:

• 2 ek friss citromlé
• 1 ek fehérborecet
• 1 tk méz
• 1 ek mustár (magos)
• só és frissen őrölt bors
• 6 ek extra szűz olívaolaj

C) Parmezános vinaigrette:

• 3 ek balzsamecet
• 1 ek almaecet
• 7-8 ek olívaolaj
• 4-5 ek dióolaj
• 1 pici Xilit/mézcukor
• só
• frissen őrölt bors
• 3-4 ek reszelt parmezán
• 1 fej apróra vágott hagyma
• 1 gerezd fokhagyma (mozsárban krémesítve)

Elkészítés a fenti leírás szerint!

D) Grapefruit vinaigrette:

• só
• frissen őrölt bors
• 1/2 grapefruit leve
• fél ek méz
• 1 tk mustár
• 4-5 ek olívaolaj

E) Egyszerű joghurtos öntet:

• 1 natúr joghurt
• 1 csipet só
• 1 tk Xilit vagy méz
• frissen őrölt bors
• 1 ek mézes almaecet
• 1 löttyintés extra szűz olívaolaj
• (rengeteg) parmezán

F) Hagyományos házi majonéz:

• 2 nagy tojássárgája
• 1-2 ek fehérborecet vagy citromlé
• ¼ tk só
• csipet fehérbors
• 2 dl növényi olaj (szobahőmérsékletű)
• ½ tk mustár

Elkészítés:

1. A tojások legyenek szobahőmérsékletűek. Ezt úgy is elérhetjük, hogy meleg vízbe tesszük őket egy kis időre.
2. Használjunk porcelánból, üvegből vagy rozsdamentes acélból készült tálat a keveréshez (az alumínium reakcióba lép az ecettel).
3. Kézi habverővel keverjük simára a tojássárgáját, ecetet, sót és fehérborsot.
4. Adjuk hozzá szinte cseppenként folyamatos keverés mellett az olajat. Addig adagoljuk ily módon, amíg sűrűsödni nem kezd.
5. Ezt követően már nagyobb adagokban kerülhet a dresszingbe az olaj. Mindig alaposan dolgozzuk el.
6. Végezetül ízesítsük mustárral, fűszerezzük (ha szükséges).
7. Ha véletlenül összeugrana a majonézünk, egy tiszta tálba tegyünk egy újabb tojássárgáját, majd adjuk hozzá apránként a problémás öntetet. Egy kis olajat kell majd hozzáadnunk még a végén. Amennyiben túl sűrűnek találjuk a krémet, adhatunk hozzá egy kis vizet, tejszínt vagy akár alaplevet.

G) Ezersziget öntet:

• 1 adag majonéz a fenti leírás alapján (kb. 2 dl)
• fél dl chili szósz vagy ketchup
• 1 keményre főtt tojás (feldarabolva)
• 2 ek apróra vágott savanyú uborka
• 1 ek apróra vágott hagyma
• 1 ek apróra vágott petrezselyem
• 1 ek apróra vágott metélőhagyma
• só és frissen őrölt bors

H) Tahini mártás:

• 6 ek víz
• 3 ek fehérborecet
• 3 ek tahini (szezámmagból készített krém) - ezt akár házilag is elő lehet állítani, de ázsiai boltokban lehet kapni készen is
• 2 ek mustár (lehet pikáns, durva szemcséjű is)
• 1 ek méz
• 1 gerezd mozsárban zúzott fokhagyma
• 1 dl olívaolaj
• pici só

I) Joghurtos kapros öntet:

• 1 dl zsírszegény natúr joghurt
• 2 apróra vágott mogyoróhagyma
• 2 ek finomra vágott kapor
• 2 tk mustár
• só és frissen őrölt bors

J) Hagymás vinaigrette tésztasalátákhoz:

• 3 finomra aprított mogyoróhagyma
• 1 rész almaecet
• 3 rész olívaolaj
• csipet só
• pici juharszirup
• oregánó

A friss salátákon kívül készíthettek még majonézes salátákat (pl.: majonézes burgonya, francia saláta, lengyel saláta stb.) a fenti leírás segítségével, ecetes hagymás salátákat, tésztasalátát, gabonás salátákat (pl.: tabbouleh), meleg salátákat, télen reszelt gyökeres zöldségekből készült salátákat, valamint salátát sült zöldségekből (pl.: sült paprika saláta).

A blogunkban megtalálható saláták, valamint salátaöntetek receptjeiért pedig kattintsatok az alábbi linkekre:

Saláták: http://evkerekreceptek.blogspot.hu/search/label/sal%C3%A1ta

Öntetek: http://evkerekreceptek.blogspot.hu/search/label/sal%C3%A1ta%C3%B6ntet

Forrás: Köménymag