A REBARBARA

A hullámos levelű vagy kerti rebarbara (Rheumrhabarbarum vagy undulatum) a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik és rokon a sóskafélékkel. Magyar nevét latin botanikai nevéből vettük át, mely eredetileg annyit tesz: "a barbárok gyökere". Az eurázsiai elterjedésű rebarbara nemzetség őshazája Ázsia, innen került Európába, ahol egyes fajainak gyökerét gyógynövényként használták.

Anglián és Németországon keresztül került Európába, ahol kezdetben csak dísznövényként ismerték, majd a XVIII. századtól zöldségként is termeszteni kezdték. Ma is angol és német földön használják leginkább a szakácsok és háziasszonyok.

Tápanyagok

Hazánkban, ahol a friss zöldségek és gyümölcsök között számos vetélytársa akad, legfőbb erénye, hogy már koratavasszal megjelenik, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, friss zöldség, aminosav-összetétele és -tartalma is hasznos. Jellegzetesen fanyar, savanykás ízét magas almasav-, citromsav- és oxálsav-tartalma határozza meg. 100 g rebarbara mindössze 16 kilókalóriát tartalmaz. A belőle készített ételek mégsem mondhatók soványnak, mivel viszonylag sok cukorral készülnek. Hasznos növényi rostokat, tartalmaz, továbbá értékes cseranyagokat, flavonoidokat, polifenolokat. A vitaminok közül pedig bőségesen van benne A-, B1-, B2-  és C-vitamin, valamint niacin, ásványi anyagai közül kiemelkedően sok káliumot, kalciumot, foszfort, magnéziumot, vasat és szelént tartalmaz.


Elkészítés

Étkezési célra csak a meghúsosodott levélnyél alkalmas. Fogyasztásánál is figyelembe kell venni egészségi hatásait: a rebarbarának két olyan összetevője van, ami miatt fogyasztása mértékkel és óvatossággal javasolható: a sóskasav (oxálsav) és az antrakinonok. Az antrakinon vegyületek főként a levelekben találhatók, ezért csak a szárakat együk meg, a leveles hajtásrészeket bőséges ráhagyással vágjuk le.

Levélnyele meglehetősen rostos, ezért külső rétegét a spárgához hasonlóan mindig meg kell hámozni, majd célszerű 2-3 cm-es felvágni.Ha főzni kívánjuk, enyhén cukros vízben, 1-2 percig főzzük mindössze, míg színe elhalványul.

Túlfőzni nem tanácsos, hamar szétfő. Oxálsavtartalmát csökkentendő első forráskor a főzővizet célszerű leönteni. Erős savanyú ízét tompíthatjuk más idénygyümölcsökkel, eperrel, almával. Kompótfőzéskor csak kevés vizet tegyünk alá, s levét azután édesítsük, hogy bőséges levet eresztett. Pikáns ízt ad neki a vanília, szegfűszeg vagy a fahéj. Meggyel, cseresznyével is főzhetjük együtt. Süteményben, rétesben alma helyett, dióval, mandulával szokták használni.

Tárolás

A rebarbara hűtőszekrényben, 2-7 °C-on napokig eltartható, anélkül, hogy megfonnyadna, vagy más módon károsodna. Meghámozva fagyasztva is elrakható.

Érdekességek

A rebarbarát valószínűleg mintegy 4500-5000 éve ismerik. Első konkrét írásos nyoma i.e. 2700-ből való, s egy kínai gyógyfüves könyvben található. Gyógynövényként gyöktörzsét használták. Időszámításunk kezdetén már fontos kereskedelmi áru volt, ami így Európába is eljutott. Csak a XVIII. század óta, a répacukor elterjedése óta használatos a konyhában. Cukrozás nélkül ugyanis túl savanyú lett volna. Pürésített gyöktörzse a hennához hasonlóan hajszínezőként is beválik, a hajszálakat vörösre festi, de ugyanígy megfelel természetes kelmék, pamut vagy gyapjú festésére. Cseranyagait bőrcserzésre használják. Leve biológiai növényvédőszernek alkalmazható a tetvek ellen.

Kakaós-rebarbarás sütemény

Hozzávalók:

• 200 g zsiradék (vaj)
• 200 g cukor (barnacukor)
• 200 g liszt
• 1/2 csomag sütőpor
• 4 tojás sárgája
• 1 egész tojás
• 50 g kakaó (holland)
• rebarbara (a recept azt írja, hogy ízlés szerint)
• 2 tojás fehérje

A tojásfehérje habhoz:

• 2 tojás fehérje
• 150 g cukor

Elkészítése:

1. Összeállítjuk a tésztát: ehhez a vajat, a cukrot, a tojások sárgáját és egy egész tojást habosra keverjük. 
2. A lisztet a sütőporral átszitáljuk és a kakaóval összekeverjük, majd az előzetesen felhabosított masszával összedolgozzuk. 
3. 2 tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük és óvatosan a masszához keverjük. 
4. Sütőpapírral bélelt tepsibe önjük, elsimítjuk. 
5. A rebarbarát megtisztítjuk, egyenlő darabokra vágjuk, és a kevert tésztára szórjuk, 180-200°C-on kb. 30 percig sütjük.
6. Amíg a tészta sül, 2 tojásfehérjéből és 150 g cukorból kemény habot verünk, amit a 30 percnyi sütés után a süteményen elsimítunk és még egy rövid ideig rásütjük, míg a tojásfehérje hab világosbarna lesz.
7. Jó étvágyat!

Forrás: http://www.chefkoch.de

A szerző nem dietetikus, nem orvos, az itt olvasható információkat a megjelölt forrásokból ollózta össze csupán egyetlen céllal: hogy kedvet csináljon a közösség tagjainak egy-egy zöldség fogyasztásához, kipróbálásához.